5 września 2025. Ukraiński biznes restauracyjny ponownie znalazł się w centrum uwagi. Państwowa Służba Podatkowa oświadczyła: wiele lokali deklaruje nierealistycznie niskie miesięczne dochody, ledwie sięgające 50 000 UAH. Według wyliczeń urzędu, takie kwoty nie wystarczają nawet na pokrycie podstawowych wydatków — wynagrodzeń pracowników, czynszu czy zakupu produktów.
Z danych organu podatkowego wynika, że w wielu restauracjach obrót na poziomie 50 tys. UAH wygląda ekonomicznie bezzasadnie. Dla przykładu: minimalne wynagrodzenie trzech pracowników — kucharza, kelnera i barmana — to już ponad 24 tys. UAH miesięcznie. Do tego należy doliczyć koszt licencji na alkohol, czynsz, zakup produktów, opłaty komunalne i podatki — i staje się jasne, że deklarowane obroty nie są w stanie zapewnić realnego funkcjonowania lokalu.
Szczególną uwagę zwracają przedsiębiorcy, którzy deklarują wyłącznie płatności bezgotówkowe albo wykazują gotówkę na poziomie 5 proc. obrotu. Takie praktyki, zdaniem urzędników skarbowych, nie tylko szkodzą budżetowi państwa, lecz także uderzają w sam biznes: ryzykowne lokale trafiają pod bardziej rygorystyczną kontrolę, a ich operacje finansowe stają się przedmiotem dodatkowych sprawdzeń.
W parlamentarnym Komitecie ds. Finansów, Polityki Podatkowej i Celnej zwraca się uwagę na jeszcze jedną specyfikę ukraińskiego rynku restauracyjnego:
niemal wszystkie lokale działają poprzez osoby fizyczne prowadzące działalność gospodarczą (FOP). Jeśli podmiotów prawnych w branży jest tylko około 3200, to zarejestrowanych FOP-ów — aż 68 tysięcy. Nawet duże sieci, które wydają miliony na kampanie wizerunkowe, formalnie dzielą się na dziesiątki drobnych przedsiębiorców. Pozwala to minimalizować zobowiązania podatkowe, ale jednocześnie tworzy wrażenie podwójnej moralności: biznes deklaruje przejrzystość i „biały” wizerunek, a w praktyce korzysta ze schematów zaniżających płatności.
Według wyliczeń ekspertów, przez szarą strefę w sektorze restauracyjnym państwo traci rocznie około 7 mld UAH podatków. Tworzy to również nierówne warunki konkurencji — ci, którzy rzeczywiście płacą wszystkie podatki, znajdują się w gorszej sytuacji niż ci, którzy uchylają się od obowiązków.
Równolegle z tym oficjalnym „zubożeniem” w sprawozdawczości, branża gastronomiczna pokazuje zupełnie inne trendy — Ukraińcy częściej chodzą do restauracji i wydają w nich więcej. Jak wynika z analizy firmy Poster, w pierwszej połowie 2025 roku przychody rynku restauracyjnego wzrosły o 5 proc., a średni rachunek skoczył aż o 17 proc. i obecnie wynosi 171 UAH. W restauracjach podniósł się do 675 UAH, w barach — do 476 UAH, w kawiarniach — do 307 UAH, a w kawiarenkach — do 108 UAH. Liderami zostały bary i kawiarnie, gdzie wzrost sięgnął niemal 20 procent. Nawet w piekarniach średni rachunek wzrósł o 14 procent. Wyjątkiem okazały się lokale sushi: frekwencja tam nie spadła, a przychody wzrosły o 9 proc. , zachowując stabilność w kryzysowych czasach.
Średni rachunek w wysokości 675 UAH w restauracjach i zadeklarowane 50 tysięcy UAH obrotu oznaczają, że lokal obsługuje zaledwie około 75 rachunków miesięcznie — czyli przyjmuje dwóch klientów dziennie. To oczywisty absurd dla jakiegokolwiek biznesu, który zatrudnia kilku pracowników, płaci czynsz i kupuje produkty.
Zdaniem ekspertów, problem szarej strefy w gastronomii ma szerszy wymiar. Po pierwsze, państwo traci miliardy hrywien podatków, które mogłyby zostać przeznaczone na finansowanie armii czy programów socjalnych. Po drugie, uczciwi przedsiębiorcy, którzy prowadzą przejrzystą księgowość, zmuszeni są konkurować z tymi, którzy zaniżają obroty, i faktycznie znajdują się w gorszej sytuacji. Po trzecie, powstaje zafałszowana statystyka, co utrudnia zrozumienie rzeczywistej dynamiki rynku.
Mamy więc do czynienia z paradoksem: państwo wprowadziło moratorium na kontrole, aby dać biznesowi więcej swobody. Ale właśnie to stworzyło przestrzeń do manipulacji dla nieuczciwych przedsiębiorców. W rezultacie urząd skarbowy zmuszony jest działać „po omacku” — wyliczać nierealne dane na podstawie analityki i pośrednich oznak. Ostatecznie nie jest to już kwestia kontroli, lecz kwestia kultury prowadzenia biznesu — na ile ukraińskie firmy, w tym lokale gastronomiczne, są gotowe budować zaufanie nie tylko z klientami, ale także z państwem.
Wiktoria Czyrwa
Image by Joel Fazhari from Pixabay